Déguster le caviar et le servir sont deux choses différentes. Lorsque vous recevez, la présentation et le timing comptent autant que le contenu de la boîte. Voici comment procéder.
La température
Sortez la boîte du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de servir, jamais plus longtemps. Un caviar servi trop froid perd arôme et nuance, trop chaud, les perles se ramollissent. Nichez la boîte dans de la glace pilée sur la table afin de maintenir la température pendant tout le repas.
Les contenants de service
Présentez le caviar dans sa boîte d’origine, elle est conçue pour cela et maintient les perles à la bonne température. Pour un cadre plus formel, un bol en nacre ou en verre posé sur de la glace fonctionne très bien. Évitez les plats de service en argent ou en métal.
La cuillère
Ce point n’est pas négociable. La nacre est l’étalon-or. L’os, le verre ou un plastique de qualité sont des alternatives acceptables. Les cuillères en métal (l’argent compris) réagissent avec les œufs et introduisent de l’amèrtume.
Les portions
Pour une dégustation ou un format canapé, comptez 10 à 15 g par personne. En entrée indépendante, 30 g constituent le minimum pour une expérience digne de ce nom et suffisent pour trois séries, là où toute la complexité du caviar se révèle. Pour une pièce maîtresse, 50 g par personne sont généreux sans être excessifs.
Les accompagnements
Gardez-les simples et neutres. Les blinis légèrement toastés, le beurre doux et la crème fraîche sont les classiques, et pour une bonne raison : ils accompagnent au lieu de rivaliser. L’œuf haché, la ciboulette ou l’échalote peuvent aussi compléter le service.
Le moment
Servez le caviar au début du repas, avant que le vin ou les saveurs fortes n’aient été introduits et lorsque les palais sont les plus frais, c’est là que le caviar laisse l’impression la plus marquante.
Pour les dîners
Préparez tout à l’avance. La boîte doit être le dernier élément sorti du réfrigérateur. Ayez la glace, les cuillères et les accompagnements prêts avant que vos invités ne s’asseyent, le caviar n’attend personne.
