Assaggiare il caviale e servirlo sono due cose diverse. Quando si ricevono ospiti, presentazione e tempi contano tanto quanto il contenuto della latta. Ecco come riuscirci bene.
Temperatura
Tolga la latta dal frigorifero 5-10 minuti prima di servire, ma mai più a lungo. Un caviale servito troppo freddo perde aroma e sfumature, e troppo caldo provoca un ammorbidimento delle perle. Adagi la latta su ghiaccio tritato in tavola per mantenere la temperatura per tutto il pasto.
Recipienti di servizio
Presenti il caviale nella sua latta originale, perché è concepita per lo scopo e mantiene le perle alla temperatura giusta. Per un contesto più formale, una ciotola di madreperla o di vetro posata su ghiaccio funziona benissimo. Eviti piatti da portata in argento o in metallo.
Il cucchiaino
Questo non è negoziabile. La madreperla è lo standard di riferimento. Osso, vetro o plastica di qualità sono alternative accettabili. I cucchiaini di metallo (compreso l'argento) reagiscono con le uova e introducono amarezza.
Porzioni
Per una degustazione o un servizio di canapé, preveda 10-15 g a persona. Come antipasto a sé stante, 30 g sono il minimo per un'esperienza adeguata e sufficienti per tre assaggi, momento in cui la piena complessità del caviale si rivela. Per un'occasione in cui il caviale è il protagonista, 50 g a persona sono generosi senza essere eccessivi.
Accompagnamenti
Li mantenga semplici e neutri. Blini leggermente tostati, burro non salato e crème fraîche sono i classici per buoni motivi: accompagnano anziché competere. Anche uovo tritato, erba cipollina o scalogno possono fare da contorno.
Tempi
Servire il caviale all'inizio del pasto, prima che il vino o i sapori forti siano stati introdotti e quando i palati sono più freschi, è il momento in cui il caviale produce la sua impressione più forte.
Per le cene
Prepari tutto in anticipo. La latta deve essere l'ultima cosa a uscire dal frigorifero. Tenga pronti ghiaccio, cucchiaini e accompagnamenti prima che gli ospiti si siedano: il caviale non attende nessuno.
