Un clásico napolitano elaborado con nada más que ajo, aceite de oliva, guindilla y espaguetis perfectamente cocidos. Esta es la cocina humilde en su máxima expresión, elevada con un aceite de oliva virgen extra de finca única de gran calidad.
Sobre Este Plato
Los espaguetis aglio e olio (ajo y aceite) son uno de los platos de pasta más antiguos e icónicos de la cocina italiana. Tiene su origen en Nápoles, donde ha sido un pilar de las cocinas domésticas durante siglos. Con tan solo un puñado de ingredientes, el plato depende enteramente de la técnica y la calidad. El ajo debe cortarse en láminas finas y cocinarse a fuego lento hasta dorarse, las hojuelas de guindilla deben calentar el aceite sin dominarlo, y el agua almidonada de la pasta es lo que une la salsa en una emulsión sedosa y brillante que se adhiere a cada hebra.
En Nápoles, este plato a veces se llama aglio, olio e peperoncino para reconocer la guindilla como un ingrediente esencial y no un añadido secundario. Tradicionalmente se sirve a altas horas de la noche, como una comida reconfortante después de una larga velada, y sigue siendo una de las expresiones más puras de lo que un buen aceite de oliva puede lograr.
Ingredientes
- 400 g de espaguetis secos
- 120 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Nikkitas, más un poco extra para terminar
- De 6 a 8 dientes de ajo, cortados en láminas muy finas
- ½ cucharadita de hojuelas de guindilla roja (ajuste al gusto)
- Un pequeño manojo de perejil de hoja plana, picado finamente
- Sal marina fina
- Parmigiano-Reggiano o Pecorino Romano recién rallado, para servir (opcional)
Método
- Cocine la pasta. Ponga a hervir una olla grande de agua generosamente salada hasta que rompa el hervor. Añada los espaguetis y cuézalos hasta que estén justo por debajo del punto al dente, aproximadamente un minuto menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrir, reserve una taza grande (unos 250 ml) del agua almidonada de cocción.
- Tueste el ajo. Mientras la pasta se cuece, caliente el aceite de oliva en una sartén grande y ancha a fuego medio-bajo. Añada el ajo laminado y las hojuelas de guindilla y cocine suavemente durante 3 a 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el ajo adquiera un color dorado pálido y se vuelva fragante. Vigile con atención y retire del fuego si el ajo amenaza con oscurecerse.
- Ensamble el plato. Transfiera los espaguetis escurridos directamente a la sartén con unas pinzas. Añada aproximadamente la mitad del agua de pasta reservada. Mezcle todo continuamente a fuego medio, dejando que el agua y el aceite emulsionen en una salsa brillante y sedosa que se adhiera a las hebras. Añada más agua de pasta poco a poco si parece seco.
- Termine y sirva. Retire del fuego, incorpore el perejil y pruebe la sal. Reparta entre platos hondos calientes, termine cada uno con un generoso chorrito de aceite de oliva crudo y espolvoree con queso si lo desea. Sirva inmediatamente.
Consejos
- La calidad de su aceite de oliva importa más aquí que en casi cualquier otro plato de pasta. Utilice el mejor que tenga.
- Corte el ajo en láminas lo más finas y uniformes posible para que se cocine de manera homogénea.
- No prescinda del agua de pasta. El almidón es lo que crea la emulsión y convierte el aceite y el agua en una salsa.
- Este plato no se recalienta bien. Cómalo en el momento en que esté listo.
