La Pasta e Fagioli es el gran plato reconfortante de la cocina casera italiana: pasta y alubias en un caldo que no es del todo sopa ni del todo salsa, lo bastante espeso para sostener una cuchara, lo bastante humilde para haber alimentado al país durante siglos. Cada región tiene su versión. La nuestra se inclina hacia Roma, lo que significa que empieza como empieza la mejor cocina romana: con guanciale fundiéndose despacio en una olla pesada.
La grasa de la carrillera cumple aquí dos funciones. Sazona el soffritto que forma la base del caldo, y sus trozos crujientes vuelven al final como guarnición que eleva todo el cuenco. Con buenas alubias, una corteza de Parmigiano en la olla y un hilo final de aceite de oliva, esta es comida humilde que se come como algo mucho más noble.
Por qué importa el guanciale
Las alubias son portadoras generosas de sabor pero aportan poco propio, y por eso toda Pasta e Fagioli tradicional empieza con cerdo curado. El guanciale da al caldo una profundidad redonda y aromática que la panceta apenas imita y el bacon avasalla. Fundido primero, su grasa cocina el soffritto; crujiente y reservado, da al cuenco terminado el contraste de textura que mantiene interesante un plato de una sola olla hasta la última cucharada.
Ingredientes
- 150 g de guanciale, cortado en bastones pequeños
- 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, 1 rama de apio, en dados finos
- 2 dientes de ajo, laminados
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 latas de 400 g de alubias borlotti, escurridas, o 500 g cocidas a partir de alubias secas
- 1,2 litros de caldo suave de pollo o de verduras
- Una corteza de Parmigiano Reggiano, más 40 g rallados para servir
- 200 g de ditalini u otra pasta pequeña
- 1 ramita de romero
- Aceite de oliva virgen extra, para terminar
- Pimienta negra recién molida; sal solo después de probar
Utensilios
- Una cazuela pesada o una olla grande
- Una espumadera y un cucharón
- Una batidora o un pasapurés, para una parte de las alubias
Elaboración
- Funda el guanciale. Empiece con los bastones en la olla fría y seca a fuego medio y deje que se fundan despacio hasta que estén crujientes y dorados. Retírelos y resérvelos, dejando la grasa.
- Construya el soffritto. Poche la cebolla, la zanahoria y el apio en la grasa del guanciale a fuego suave de 8 a 10 minutos; después añada el ajo y el romero durante un último minuto.
- Dé profundidad. Incorpore el concentrado de tomate y cocínelo dos minutos, hasta que oscurezca un tono.
- Cueza las alubias. Añada las alubias, el caldo y la corteza de Parmigiano. Deje cocer a fuego suave 15 minutos; después retire la corteza y la ramita de romero, y triture o machaque un tercio de las alubias de vuelta en la olla para espesar el caldo.
- Cueza la pasta en la olla. Añada los ditalini y deje cocer a fuego suave, removiendo a menudo, hasta que estén al dente, aligerando con agua caliente si la olla se espesa demasiado. El almidón pertenece al plato.
- Termine. Deje reposar la olla dos minutos fuera del fuego. Sirva en cuencos calientes coronados con el guanciale crujiente, Parmigiano rallado, pimienta negra y un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra.
Notas del chef y errores habituales
- Cueza la pasta en el caldo, nunca aparte. Su almidón es lo que vuelve sedoso el líquido. Hervida por separado y añadida después, el plato queda aguado y desligado.
- Machaque algunas alubias, no todas. Un tercio, triturado de vuelta en la olla, da cuerpo mientras el resto conserva su forma.
- La corteza no es un adorno. Veinte minutos de una corteza de Parmigiano en la olla añaden una profundidad sabrosa que nada más replica. Guarde sus cortezas en el congelador exactamente para esto.
- Espesa al reposar. La Pasta e Fagioli debe quedar lo bastante suelta como para deslizarse de la cuchara. Ajuste con agua caliente al final en lugar de servirla apelmazada.
Variaciones
Las alubias cannellini sustituyen sin problema a las borlotti. Una pizca de guindilla en el soffritto es habitual en Roma. En otoño, un puñado de tomates troceados puede reemplazar al concentrado para un caldo más fresco. Los vegetarianos pueden prescindir del guanciale y apoyarse en la corteza y el aceite, aunque en ese punto es un plato distinto y más callado.
Preparación anticipada y conservación
La base, hasta el final de la cocción de las alubias, mejora de un día para otro y aguanta tres días en el frigorífico. Recaliéntela y cueza después la pasta al momento en el caldo a fuego suave antes de servir; la pasta guardada en la sopa se la bebe entera. El plato terminado aguanta un día y se recalienta con un chorrito de agua, más espeso y, según algunos, mejor.
Presentación y maridaje
Un cuenco, una cuchara, pan para rebañar los bordes y poco más. Es una cena completa. Una copa de tinto jugoso y sin madera, un Montepulciano d'Abruzzo o un Chianti joven, es la compañía natural; en Roma sería sencillamente el tinto de la casa.
