La pasta e fagioli è il grande piatto di conforto della cucina casalinga italiana: pasta e fagioli in un brodo che non è del tutto zuppa né del tutto sugo, abbastanza denso da reggere il cucchiaio, abbastanza umile da aver sfamato il Paese per secoli. Ogni regione ne possiede una versione. La nostra pende verso Roma, il che significa che comincia come comincia la migliore cucina romana: con il guanciale che si scioglie lentamente in una pentola pesante.
Il grasso della guancia fa qui due lavori. Insaporisce il soffritto che forma la base del brodo, e i suoi pezzetti croccanti tornano alla fine come guarnizione che solleva l'intero piatto. Con buoni fagioli, una crosta di Parmigiano in pentola e un filo d'olio finale, è cibo povero che sa di qualcosa di molto più nobile.
Perché il guanciale è fondamentale
I fagioli sono generosi portatori di sapore ma ne portano poco di proprio, ed è per questo che ogni pasta e fagioli tradizionale parte dal maiale stagionato. Il guanciale dà al brodo una profondità rotonda e aromatica che la pancetta approssima e il bacon travolge. Sciolto per primo, il suo grasso cuoce il soffritto; reso croccante e tenuto da parte, regala alla ciotola finita quel contrasto di consistenze che mantiene interessante un piatto unico fino all'ultimo cucchiaio.
Ingredienti
- 150 g di guanciale, tagliato a listarelle piccole
- 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano, tagliati a dadini fini
- 2 spicchi d'aglio, affettati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 lattine da 400 g di fagioli borlotti, scolati, oppure 500 g cotti partendo dai secchi
- 1,2 litri di brodo leggero di pollo o vegetale
- Una crosta di Parmigiano Reggiano, più 40 g grattugiati per servire
- 200 g di ditalini o altra pasta corta piccola
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva, per completare
- Pepe nero macinato al momento; sale solo dopo aver assaggiato
Attrezzatura
- Una casseruola pesante o una pentola capiente
- Una schiumarola e un mestolo
- Un frullatore o uno schiacciapatate, per una parte dei fagioli
Preparazione
- Fate sciogliere il guanciale. Partite con le listarelle nella pentola fredda e asciutta a fuoco medio e fate sciogliere lentamente fino a croccantezza e doratura. Togliete e tenete da parte, lasciando il grasso.
- Costruite il soffritto. Fate appassire cipolla, carota e sedano nel grasso del guanciale a fuoco dolce per 8 o 10 minuti, poi aggiungete aglio e rosmarino per un ultimo minuto.
- Date profondità. Unite il concentrato di pomodoro e fatelo tostare per due minuti, finché non scurisce di un tono.
- Fate sobbollire i fagioli. Aggiungete i fagioli, il brodo e la crosta di Parmigiano. Fate sobbollire dolcemente per 15 minuti, poi togliete la crosta e il rametto di rosmarino, e frullate o schiacciate un terzo dei fagioli rimettendoli in pentola per addensare il brodo.
- Cuocete la pasta nella pentola. Aggiungete i ditalini e fate sobbollire, mescolando spesso, fino all'al dente, allungando con acqua calda se la pentola si stringe troppo. L'amido appartiene al piatto.
- Completate. Lasciate riposare la pentola due minuti fuori dal fuoco. Servite in ciotole calde completando con il guanciale croccante, il Parmigiano grattugiato, il pepe nero e un filo generoso di olio extravergine di oliva.
Note dello chef ed errori comuni
- Cuocete la pasta nel brodo, mai a parte. Il suo amido è ciò che rende il liquido setoso. Lessata a parte e aggiunta, la minestra resta liquida e slegata.
- Schiacciate una parte dei fagioli, non tutti. Un terzo, frullato e rimesso in pentola, dà corpo mentre gli altri mantengono la forma.
- La crosta non è una guarnizione. Venti minuti di crosta di Parmigiano in pentola aggiungono una profondità sapida che nient'altro replica. Conservate le vostre croste nel congelatore proprio per questo.
- Si addensa riposando. La pasta e fagioli deve essere abbastanza morbida da scivolare dal cucchiaio. Regolate con acqua calda alla fine invece di servirla stopposa.
Varianti
I cannellini sostituiscono volentieri i borlotti. Un pizzico di peperoncino nel soffritto è comune a Roma. In autunno, una manciata di pomodori a pezzi può sostituire il concentrato per un brodo più fresco. I vegetariani possono saltare il guanciale e affidarsi alla crosta e all'olio, anche se a quel punto è un piatto diverso, più silenzioso.
Preparare in anticipo e conservare
La base, fino alla fine della cottura dei fagioli, migliora con una notte di riposo e si conserva in frigorifero per tre giorni. Riscaldatela, poi cuocete la pasta al momento nel brodo che sobbolle prima di servire; la pasta conservata nella minestra la beve tutta. Il piatto finito si conserva un giorno e si riscalda con un goccio d'acqua, più denso e, secondo alcuni, migliore.
Servizio e abbinamenti
Una ciotola, un cucchiaio, pane per i bordi della ciotola e poco altro. È una cena completa. Un bicchiere di rosso succoso e senza legno, un Montepulciano d'Abruzzo o un Chianti giovane, è il compagno naturale; a Roma sarebbe semplicemente il rosso della casa.
