Pocos canapés dan tanto placer con tan poco esfuerzo como una patata nueva templada coronada con creme fraiche fría y una reluciente perla de caviar. La patata hace las veces del blini: su dulzor terroso y su piel suave y crujiente son la base ideal para el toque ácido de la nata y el estallido de sal y mar del caviar. Es de esas cosas que parecen salidas de un catering y se montan en quince minutos.
Esta es una receta de proporción más que de técnica. Las patatas deben ser lo bastante pequeñas para comerse en uno o dos bocados, templadas pero no calientes, y el caviar debe añadirse al final para que conserve su brillo. Todo lo demás es montaje.
Por qué el caviar importa
Frente a la patata neutra y reconfortante y la suave acidez de la creme fraiche, el caviar es el acontecimiento entero: la sal, el estallido, el lujo. Un buen Oscietra o Siberian da perlas limpias y firmes que centellean sobre la nata blanca, mientras que el caviar de salmón, con sus cuentas más grandes de un naranja vivo, ofrece una presencia espectacular y más asequible para una fiesta. Como el caviar se posa sobre la nata que se enfría y no sobre la patata caliente, su sabor y su textura se mantienen perfectos. Como siempre, sírvelo con algo que no sea metal.
Ingredientes
- 18 patatas nuevas pequeñas, de tamaño uniforme, como Charlotte o Jersey Royal
- 150g de creme fraiche
- 50g de caviar, o al gusto
- 2 cucharadas de cebollino picado
- Aceite de oliva, sal y pimienta negra
Utensilios
- Un cazo o una bandeja pequeña de horno
- Un sacabolas o una cucharadita, opcional
- Una cuchara no metálica para el caviar
Elaboración
- Cocina las patatas. Hierve las patatas nuevas en agua bien salada hasta que estén apenas tiernas, unos 12 a 15 minutos, o alíñalas con aceite y sal y ásalas a 200C hasta que estén tiernas y ligeramente crujientes. Déjalas enfriar hasta que estén solo templadas.
- Haz un hueco. Parte cada patata por la mitad si hace falta para que se asiente plana, y presiona un pequeño hueco en la parte de arriba con una cucharadita o el mango de una cuchara para sostener el relleno.
- Añade la nata. Sazona la creme fraiche con un poco de pimienta y pon con cuchara o manga una pequeña cantidad en cada hueco.
- Corona y sirve. Remata cada una con una perla de caviar, añadida al final con una cuchara no metálica, y termina con cebollino. Colócalas en una fuente y sirve mientras las patatas sigan suavemente templadas.
Notas del chef y errores comunes
- Templadas, no calientes. Una patata caliente derretirá la nata y apagará el caviar. Déjalas enfriar hasta que estén solo templadas antes de coronarlas.
- Tamaños uniformes. Elige patatas de un tamaño pequeño similar para que cada canapé sea uno o dos bocados limpios.
- El caviar al final, con una cuchara no metálica. Añádelo en el último momento para que se mantenga brillante y no suelte líquido sobre la nata.
- No te pases con la sal. Sala el agua de las patatas, pero ve con cuidado en lo demás; el caviar lleva la sal.
Variaciones
Cambia la creme fraiche por nata agria, o incorpórale un poco de ralladura de limón y eneldo para una nota más fresca. Una lámina de salmón ahumado bajo la nata convierte cada bocado en algo más sustancioso. Para una versión templada, usa patatas asadas partidas por la mitad con la piel crujiente. Una mezcla de caviar negro en unas y caviar de salmón en otras crea una fuente bicolor llamativa para una fiesta.
Preparar con antelación y conservación
Las patatas pueden cocinarse varias horas antes y mantenerse a temperatura ambiente, y los huecos pueden hacerse por adelantado. Móntalas con la nata hasta una hora antes de servir, pero añade el caviar solo en el último minuto para que se mantenga vivo y firme. Las patatas cocidas sobrantes se conservan en la nevera un par de días, pero en este plato es mejor comerlas recién hechas.
Servicio y maridaje
Están hechas para una fiesta con copas y un vaso de algo frío y espumoso: Champagne por encima de todo, o un buen espumoso inglés seco, cuya acidez es perfecta frente a la nata y el caviar. Sírvelas como pieza central de una selección de canapés o como un elegante comienzo de una cena. Cuenta con dos o tres por persona y espera que sean los primeros en desaparecer.
