Las coles de Bruselas con cerdo curado son uno de los matrimonios antiguos y fiables de la cocina de invierno, y el guanciale lo eleva por encima de la conocida versión con bacon. Las coles se asan o se doran hasta que sus bordes se tuestan y su corazón se vuelve dulce, y entonces se encuentran con la grasa profunda y aromática de la carrillera fundida despacio y con sus trozos dorados y crujientes. Es una guarnición que eclipsa habitualmente al asado que acompaña, y en Navidad convierte a los escépticos de las coles con una eficacia poco razonable.
El método siguiente tuesta las coles en la sartén usando la propia grasa del guanciale, de modo que la verdura se cocina en el sabor de la curación. Un chorrito de vinagre al final, para dar viveza, mantiene la untuosidad a raya.
Por qué importa el guanciale
El bacon domina las coles con humo; el guanciale las favorece. La grasa de carrillera fundida es dulce, sedosa y limpia, y deja que el punto de avellana de las coles tostadas siga en primer plano mientras las sazona desde dentro. Los bastones crujientes hacen después lo que los picatostes hacen por una ensalada: textura, sal y contrapunto. Es un pequeño cambio de ingrediente y un cambio completo de registro.
Ingredientes
- 600 g de coles de Bruselas, limpias y partidas por la mitad
- 150 g de guanciale, cortado en bastones
- 1 cucharada de vinagre balsámico o un chorrito de limón
- Pimienta negra recién molida
- 30 g de Parmigiano Reggiano, en lascas, opcional pero excelente
- Sal, solo después de probar
Utensilios
- Una sartén grande y pesada o una sartén de hierro fundido con tapa
- Una espumadera
Elaboración
- Funda el guanciale. Empiece con los bastones en una sartén fría y seca a fuego medio y deje que se fundan despacio hasta que estén bien dorados y crujientes, de 8 a 10 minutos. Retire los trozos, dejando toda la grasa.
- Tueste las coles. Coloque las mitades con el corte hacia abajo en la grasa caliente, en una sola capa. Déjelas quietas de 4 a 5 minutos, hasta que las caras cortadas estén muy doradas, casi tostadas.
- Termínelas al vapor. Añada dos cucharadas de agua, tape y cocine de 3 a 4 minutos más, hasta que el corazón esté apenas tierno pero conserve mordiente.
- Termine. Destape, saltee con el vinagre y una buena molienda de pimienta, incorpore de nuevo el guanciale crujiente y remate con lascas de Parmigiano si las usa. Pruebe antes de salar; el cerdo y el queso suelen bastar.
Notas del chef y errores habituales
- No llene la sartén en exceso. Las coles amontonadas se cuecen grises en lugar de tostarse. Trabaje en dos tandas si hace falta; el color es el sabor.
- Corte hacia abajo, y después paciencia. Del dorado profundo de la cara plana es de donde sale la dulzura. Resista la tentación de remover.
- El ácido no es opcional. Una cucharada de balsámico o de limón al final corta la grasa y despierta todo el plato.
- Mantenga el guanciale lejos del vapor. Solo vuelve al final, para que siga crujiente.
Variaciones
Ase en el horno en lugar de tostar en sartén si los fogones están ocupados: mezcle las coles con un poco de la grasa fundida y áselas a 220 °C de 20 a 25 minutos, añadiendo el guanciale crujiente después. Una cucharadita de miel con el vinagre da una versión agrodolce que cuesta mucho dejar de comer. Unas castañas, desmenuzadas al final, la convierten en Navidad.
Preparación anticipada y conservación
Puede fundir el guanciale y limpiar las coles un día antes, guardando ambos en el frigorífico (la grasa, una hora a temperatura ambiente antes de cocinar). El plato terminado está en su mejor momento recién salido de la sartén, aunque las sobras se recalientan con dignidad en una sartén caliente y seca al día siguiente.
Presentación y maridaje
Junto a un pollo asado, un lomo de cerdo o el ave de Navidad, esta es la guarnición que desaparece primero. También es un buen almuerzo de otoño por sí sola, con burrata y buen pan. Si hace falta vino, algo con acidez y sin madera: un Riesling seco o un Chianti joven funcionan bien.
