Pocos alimentos encierran tanta historia en una sola lata como el caviar. La hueva de esturión curada en sal lleva milenios apreciándose: ha pasado por las cortes de la antigua Persia, los palacios de los zares rusos y los mejores restaurantes del mundo antes de llegar hoy a nuestras mesas. Esta es la historia de cómo llegó hasta aquí.
5 momentos clave que dieron forma a la historia del caviar
Antigua Persia (h. 400 a. C.). La historia comienza en las orillas del mar Caspio. Se cree que los antiguos persas fueron de los primeros en pescar y comer hueva de esturión, valorándola no solo por su sabor sino por su supuesta capacidad de restablecer la energía y la vitalidad. La palabra «caviar» procede del antiguo persa «khavjar», que significa «portador de huevos».
Rusia medieval y Bizancio. En la Edad Media, el caviar se había convertido en un alimento básico para los monjes ortodoxos rusos y para los pescadores que extraían esturión del Volga y del Don en cantidades enormes. El zar acabó reclamando la propiedad de todos los esturiones de las aguas rusas, transformando un alimento común en símbolo del poder imperial.
Europa (siglos XVI a XVIII). Los zares rusos regalaban caviar a la realeza europea, integrándolo firmemente en el lenguaje del lujo. En el siglo XVIII, el caviar Beluga estaba considerado entre los obsequios más prestigiosos que un soberano podía ofrecer a otro, más preciado que el oro en algunos círculos.
El auge estadounidense (siglo XIX). Por sorprendente que parezca, Estados Unidos fue en su día el primer productor mundial de caviar. El esturión atlántico era tan abundante en ríos como el Delaware y el Hudson que el caviar se servía gratis en las tabernas estadounidenses para inducir la sed de los clientes, pero la sobrepesca colapsó las poblaciones en pocas décadas.
La era de la conservación (de 1998 al presente). Décadas de sobrepesca y destrucción del hábitat llevaron a las especies de esturión al borde de la extinción. En 1998, CITES (la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas) sometió a todos los esturiones a controles internacionales de comercio. Se prohibieron las exportaciones de caviar silvestre del Caspio y, desde 2008, prácticamente todo el caviar del mercado procede de esturión de acuicultura.
El caviar disponible hoy es, en muchos aspectos, mejor que cualquiera anterior. La acuicultura moderna ha afinado todo el proceso, desde la calidad del agua hasta el momento preciso de la extracción, dando lugar a huevas de calidad excepcional.
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