La pasta alla zozzona è il piatto più esuberante di Roma: la pasta che si rifiuta di scegliere. Dove gricia, carbonara, amatriciana e cacio e pepe praticano ciascuna la misura, la zozzona prende il guanciale e il pecorino della gricia, il pomodoro dell'amatriciana, i tuorli della carbonara, e ci aggiunge pure la salsiccia. Il nome viene dal dialetto romanesco, zozzo, cioè sporco o pasticcione, ed è detto con affetto. È il piatto delle trattorie di Testaccio, generoso e senza scuse, e dopo decenni all'ombra della carbonara viene finalmente scoperto anche fuori Roma.
Nonostante tutta la sua abbondanza, la zozzona premia la stessa disciplina delle sue sorelle più austere. Il guanciale deve sciogliersi lentamente, al pomodoro va concesso il suo tempo, e i tuorli non devono mai vedere il calore diretto. Fate queste tre cose e il risultato è notevole: una salsa insieme ricca, dolce, sapida e setosa, che si aggrappa a ogni riga dei rigatoni.
Perché il guanciale è fondamentale
La zozzona si costruisce su due carni di maiale, e ciascuna ha il suo ruolo. La salsiccia porta corpo ed erbe; il guanciale porta l'anima. Il suo grasso, sciolto lentamente, è il mezzo in cui la salsiccia rosola e il pomodoro si concentra, e le sue listarelle croccanti sono la punteggiatura finale sul piatto. Saltate il guanciale e avrete una gradevole pasta con la salsiccia; includetelo e avrete una pasta romana. La guancia stagionata porta un grasso più dolce e aromatico di qualunque taglio di pancia, e in un piatto così generoso è ciò che mantiene la ricchezza voluta anziché pesante.
Ingredienti
- 400 g di rigatoni (il formato tradizionale; le sue righe sono fatte per questa salsa)
- 150 g di guanciale, tagliato a listarelle
- 200 g di salsiccia di maiale italiana, privata del budello e sbriciolata
- 350 g di pomodori pelati interi, spezzettati a mano
- 4 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente
- 80 g di Pecorino Romano, grattugiato finemente, più altro per servire
- Pepe nero macinato al momento, in abbondanza
- Sale, con parsimonia, per l'acqua della pasta
Attrezzatura
- Una pentola capiente per la pasta
- Una padella ampia e profonda
- Una ciotola per la crema di tuorli e pecorino
- Una schiumarola e una tazza resistente al calore per l'acqua di cottura
Preparazione
- Fate sciogliere il guanciale. Partite con le listarelle in padella fredda a fuoco medio e lasciate che il grasso si sciolga lentamente fino a doratura e croccantezza, da 8 a 10 minuti. Togliete i pezzetti e metteteli da parte, lasciando il grasso nella padella.
- Rosolate la salsiccia. Sbriciolate la salsiccia nel grasso del guanciale e cuocete finché non sarà ben rosolata, spezzettandola man mano.
- Costruite la salsa. Aggiungete i pomodori, rompendoli nella padella, e fate sobbollire a fuoco medio per 15 minuti, finché la salsa non si sarà addensata e concentrata. Condite solo con il pepe; le carni e il formaggio portano già il sale.
- Preparate la crema di tuorli. In una ciotola, sbattete i tuorli con il Pecorino grattugiato e un goccio di acqua di cottura raffreddata fino a ottenere una crema densa e liscia.
- Cuocete i rigatoni. Lessateli in acqua poco salata fino a poco prima dell'al dente, conservando una tazza abbondante di acqua di cottura, poi trasferite la pasta direttamente nella salsa che sobbolle e saltate per un minuto per amalgamare.
- Terminate fuori dal fuoco. Togliete la padella dalla fiamma, aspettate trenta secondi, poi incorporate la crema di tuorli e pecorino, allungando con acqua di cottura fino a ottenere una salsa lucida. Unite gran parte del guanciale, impiattate e completate con il resto, altro Pecorino e una macinata abbondante di pepe.
Note dello chef ed errori comuni
- I tuorli non toccano mai la fiamma. Esattamente come per la carbonara: fuori dal fuoco, una breve attesa, saltare senza sosta. Il calore diretto vi regala uova strapazzate al sugo di pomodoro.
- Due maiali, due consistenze. Mantenete il guanciale croccante aggiungendolo alla fine invece di lasciarlo stufare nella salsa.
- Assaggiate prima di salare. Tra salsiccia, guanciale e Pecorino, la zozzona raramente ha bisogno di sale aggiunto.
- Rigatoni, non spaghetti. La salsa è carica di salsiccia; serve un formato con struttura. È una delle paste romane in cui i formati lunghi davvero non funzionano.
Varianti
La zozzona è già la variante, l'unione di tutte e quattro le paste romane, quindi tollera poche ulteriori improvvisazioni. Alcuni cuochi sfumano con un goccio di vino bianco dopo la rosolatura della salsiccia, ed è legittimo. Un pizzico di peperoncino è comune. La cipolla compare in alcune versioni di Testaccio, anche se i puristi storcono il naso. La panna, come sempre a Roma, non c'entra nulla: i tuorli e il pecorino sono la crema.
Preparare in anticipo e conservare
La base di salsiccia e pomodoro, con il guanciale sciolto a parte, si conserva in frigorifero per tre giorni e si congela bene per un mese. Riscaldate la base dolcemente mentre la pasta cuoce, poi completate con la crema di tuorli come indicato sopra, sempre fuori dal fuoco. Una volta assemblata, la zozzona è da mangiare, non da conservare; l'emulsione di tuorli non sopravvive con grazia al riscaldamento.
Servizio e abbinamenti
È un piatto che vuole poco intorno a sé: un'insalata verde ben acidula dopo, niente prima. Per il vino, la sua ricchezza chiede struttura e acidità: un Cesanese del Piglio del Lazio è la risposta locale, e un Chianti Classico giovane o un Montepulciano d'Abruzzo fanno lo stesso lavoro. La zozzona dà il meglio nei mesi freddi, quando la sua generosità sembra una virtù.
