La Pasta alla Zozzona est le plat le plus exubérant de Rome : la pâte qui refuse de choisir. Là où la gricia, la carbonara, l'amatriciana et le cacio e pepe pratiquent chacune la retenue, la zozzona prend le guanciale et le pecorino de la gricia, la tomate de l'amatriciana, les jaunes d'œufs de la carbonara, et y ajoute de la saucisse pour faire bonne mesure. Le nom vient du dialecte romain, zozzo, qui signifie sale ou débraillé, et il est employé avec affection. C'est le plat des trattorie du Testaccio, généreux et sans complexe, et après des décennies passées dans l'ombre de la carbonara, il se fait enfin découvrir hors de Rome.
Malgré toute son abondance, la zozzona récompense la même discipline que ses sœurs plus strictes. Le guanciale doit fondre lentement, la tomate doit avoir son temps, et les jaunes d'œufs ne doivent jamais voir la chaleur directe. Respectez ces trois points et le résultat est remarquable : une sauce à la fois riche, douce, vive et soyeuse, qui s'accroche à chaque strie des rigatoni.
Pourquoi le guanciale est essentiel
La zozzona repose sur deux porcs, et ils jouent des rôles différents. La saucisse apporte le corps et les herbes ; le guanciale apporte l'âme. Sa graisse fondue lentement est le milieu dans lequel la saucisse dore et la tomate se concentre, et ses bâtonnets croustillants signent la touche finale. Omettez le guanciale et vous obtenez d'agréables pâtes à la saucisse ; incluez-le et vous obtenez des pâtes romaines. La joue affinée porte une graisse plus douce et plus aromatique que n'importe quelle poitrine, et dans un plat aussi généreux, c'est elle qui fait que la richesse semble voulue plutôt que lourde.
Ingrédients
- 400 g de rigatoni (le format traditionnel ; ses stries sont faites pour cette sauce)
- 150 g de guanciale, coupé en bâtonnets
- 200 g de saucisse de porc italienne, boyaux retirés et chair émiettée
- 350 g de tomates entières pelées, écrasées à la main
- 4 jaunes d'œufs, à température ambiante
- 80 g de Pecorino Romano, finement râpé, plus un peu pour servir
- Poivre noir fraîchement moulu, généreusement
- Sel, avec parcimonie, pour l'eau des pâtes
Matériel
- Une grande marmite pour les pâtes
- Une poêle large et profonde
- Un saladier pour la crème de jaunes et de pecorino
- Une écumoire et une tasse résistante à la chaleur pour l'eau des pâtes
Préparation
- Faites fondre le guanciale. Démarrez les bâtonnets dans une poêle froide à feu moyen et laissez la graisse fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 8 à 10 minutes. Retirez les morceaux et réservez, en laissant la graisse.
- Faites dorer la saucisse. Émiettez la saucisse dans la graisse de guanciale et faites-la cuire jusqu'à belle coloration, en la défaisant au fur et à mesure.
- Construisez la sauce. Ajoutez les tomates, en les écrasant dans la poêle, et laissez mijoter à feu moyen 15 minutes, jusqu'à épaississement et concentration. Assaisonnez de poivre uniquement ; les deux porcs et le fromage apportent le sel.
- Préparez la crème de jaunes. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec le Pecorino râpé et un trait d'eau de cuisson refroidie, jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
- Faites cuire les rigatoni. Faites-les bouillir dans une eau légèrement salée jusqu'à juste avant l'al dente, réservez une pleine tasse d'eau de cuisson, puis transférez les pâtes directement dans la sauce frémissante et remuez une minute pour les marier.
- Terminez hors du feu. Retirez la poêle de la flamme, patientez trente secondes, puis incorporez la crème de jaunes et de pecorino, en détendant avec de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce brillante. Réincorporez la majeure partie du guanciale, dressez et terminez avec le reste, davantage de Pecorino et un généreux tour de moulin à poivre.
Notes du chef et erreurs courantes
- Les jaunes ne touchent jamais la flamme. Exactement comme pour la carbonara : hors du feu, une courte attente, un mélange constant. La chaleur directe vous donne des œufs brouillés à la sauce tomate.
- Deux porcs, deux textures. Gardez le guanciale croustillant en l'ajoutant à la fin plutôt qu'en le laissant mijoter dans la sauce.
- Goûtez avant de saler. Entre la saucisse, le guanciale et le Pecorino, la zozzona n'a presque jamais besoin de sel ajouté.
- Des rigatoni, pas des spaghetti. La sauce est chargée de saucisse ; il lui faut un format avec de la structure. C'est l'une des pâtes romaines où les formats longs ne fonctionnent véritablement pas.
Variantes
La zozzona est déjà la variation, l'union des quatre pâtes romaines ; elle tolère donc peu d'improvisation supplémentaire. Certains cuisiniers déglacent d'un trait de vin blanc après la coloration de la saucisse, ce qui est légitime. Une pincée de piment est courante. L'oignon apparaît dans certaines versions du Testaccio, même si les puristes froncent les sourcils. La crème, comme toujours à Rome, n'a pas sa place : les jaunes et le pecorino sont la crème.
Préparation à l'avance et conservation
La base de saucisse et de tomate, avec le guanciale fondu à part, se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle bien pendant un mois. Réchauffez la base doucement pendant que les pâtes cuisent, puis terminez avec la crème de jaunes comme indiqué ci-dessus, toujours hors du feu. Une fois assemblée, la zozzona se mange, elle ne se conserve pas ; l'émulsion de jaunes ne survit pas élégamment au réchauffage.
Service et accords
Voilà un plat qui demande peu autour de lui : une salade verte bien relevée après, rien avant. Côté vin, sa richesse appelle de la structure et de l'acidité : un Cesanese del Piglio du Lazio est la réponse locale, et un jeune Chianti Classico ou un Montepulciano d'Abruzzo fait le même travail. La zozzona est à son meilleur pendant les mois froids, quand sa générosité devient une vertu.
