Un gâteau à l'huile d'olive vous invite à repenser ce qu'un gâteau peut être. Là où le beurre fige et donne une mie serrée et tendre, l'huile reste liquide à température ambiante, et un gâteau bâti sur elle conserve son moelleux pendant des jours. Il en résulte quelque chose de plus léger en bouche et, dans l'ensemble, de plus adulte, avec une douceur qui persiste plutôt qu'une richesse qui pèse. Voici un gâteau tout simple au meilleur sens méditerranéen du terme, de ceux que l'on garde sous un linge sur la table de la cuisine et que l'on entame dès que l'envie s'en fait sentir.
La recette ci-dessous repose sur du zeste de citron et un généreux filet de bonne huile d'olive, avec un peu de beurre fondu pour la tenue et juste assez de farine pour que le tout se maintienne. Elle est indulgente, rapide à assembler, et ne récompense la patience que lors du battage des œufs. Maîtrisez cette seule étape et le reste suit aisément.
Pourquoi l'huile d'olive compte
Ici, l'huile n'est pas un second rôle, elle est le gâteau. La Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, pressée d'un domaine unique près de Sparte, apporte un caractère fruité, doucement herbacé, qui traverse chaque bouchée sans jamais tourner à l'âpreté. Cet équilibre est tout l'enjeu. Une huile amère et poivrée peut dominer une mie délicate et laisser une finale tranchante, tandis qu'une huile fruitée, pas trop amère, confère du moelleux, une mie tendre et une discrète saveur salée qui s'accorde à merveille avec le citron et le sucre.
Parce que l'huile reste liquide pendant que le gâteau refroidit, elle enrobe les protéines de la farine et les empêche de se resserrer, ce qui explique précisément pourquoi un gâteau à l'huile d'olive paraît si moelleux et se conserve si bien. Utilisez une huile que vous goûteriez volontiers à la cuillère, car tout ce que vous versez dans la pâte est exactement ce que vous goûterez dans la part finie. Une huile fatiguée ou rance n'a nulle part où se cacher dans un gâteau aussi honnête.
Ingrédients
- 4 œufs moyens, à température ambiante
- 200 g de sucre en poudre
- Zeste de 1 citron, finement râpé
- 1 c. à soupe de lait entier
- 100 g de beurre doux, fondu et légèrement refroidi
- 240 g de farine ordinaire
- 2 c. à café de levure chimique
- 180 ml de Nikkitas Extra Virgin Olive Oil
- Sucre glace, pour saupoudrer
Une note sur les quantités et les substitutions : le gâteau se multiplie sans encombre, de sorte qu'une fournée de 1,5 fois cuite dans un moule plus grand servira une tablée, à condition d'ajouter quelques minutes au temps de cuisson et de vérifier avec une pique. Le sucre en poudre donne la mie la plus fine, mais le sucre roux en poudre conviendra aussi et apportera une légère note de caramel. Si vous n'avez pas de lait entier sous la main, un filet de lait demi-écrémé fera l'affaire. La seule chose sur laquelle il ne faut pas lésiner, c'est l'huile d'olive, qui définit le gâteau.
Matériel
- Un moule à gâteau rond de 23 cm, beurré
- Un robot pâtissier, ou un batteur à main avec un grand bol
- Deux saladiers
- Un tamis fin pour la farine
- Une râpe fine ou une microplane pour le zeste de citron
- Une pique ou un couteau fin pour vérifier
- Une grille pour le refroidissement
Préparation
- Chauffez le four et préparez le moule. Préchauffez à 175 °C, 160 °C chaleur tournante, thermostat 4, et beurrez un moule à gâteau rond de 23 cm. Un four modéré laisse le gâteau monter régulièrement et cuire jusqu'au cœur avant que l'extérieur ne brunisse, ce qui importe dans une pâte aussi riche en huile.
- Tamisez les ingrédients secs. Tamisez la farine et la levure chimique dans un bol et réservez. Le tamisage aère la farine et répartit l'agent levant uniformément, de sorte que le gâteau lève régulièrement plutôt que par endroits.
- Réunissez les matières grasses liquides. Dans un second bol, fouettez ensemble le beurre fondu, le lait et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Réunir les matières grasses d'abord signifie qu'elles s'incorporent uniformément à la pâte et ne formeront ni flaques ni traînées lorsqu'on les ajoutera plus tard.
- Battez les œufs et le sucre. Dans le bol d'un robot pâtissier, battez les œufs, le sucre et le zeste de citron à vitesse moyenne-élevée pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et crémeux. C'est le seul soutien structurel que reçoit le gâteau, alors ne le précipitez pas. L'air que vous incorporez maintenant est ce qui donne à la mie sa légèreté.
- Incorporez en alternance. Réduisez la vitesse au minimum et ajoutez le mélange de farine en trois fois, en alternant avec le mélange d'huile en deux fois. Mélangez seulement jusqu'à obtenir une pâte lisse. L'alternance maintient la pâte stable et empêche la farine de former des grumeaux, tandis que s'arrêter dès qu'elle est homogène protège la structure aérienne que vous venez de bâtir. Un mélange excessif développe le gluten et durcit la mie.
- Enfournez. Versez dans le moule préparé et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'une pique insérée au centre en ressorte propre. La pique est votre seul repère fiable, car la couleur seule peut induire en erreur.
- Refroidissez et terminez. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille pour refroidir complètement. Le repos dans le moule laisse la mie se raffermir assez pour se détacher proprement. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, car il se dissoudra dans un gâteau humide s'il est appliqué trop tôt.
Notes du chef et erreurs courantes
- Ne raccourcissez pas le battage des œufs. Les 4 à 5 minutes de battage constituent, avec la levure chimique, tout le ressort de levée du gâteau. Arrêtez-vous trop tôt et vous risquez une miche dense et basse.
- Utilisez des œufs à température ambiante. Les œufs froids montent à un moindre volume et peuvent figer le beurre fondu en petits grains. Sortez-les une demi-heure à l'avance, ou réchauffez-les brièvement dans un bol d'eau tiède.
- Résistez au mélange excessif une fois la farine ajoutée. Incorporez seulement jusqu'à disparition des traînées. Chaque tour supplémentaire développe le gluten et échange la tendreté contre du mâché.
- Fiez-vous à la pique, non à l'horloge. Les fours varient, et un gâteau de 23 cm peut demander quelques minutes de plus ou de moins que le temps indiqué. Commencez à vérifier à 30 minutes et retirez-le dès que la pique ressort propre.
Variations
Voici un gâteau discret et adaptable qui se prête bien aux petits ajouts. Remplacez le zeste de citron par de l'orange, ou utilisez les deux, pour une note d'agrumes plus ronde. Une cuillère à café de graines de fenouil ou un peu de romarin haché incorporé à la pâte fait un clin d'œil aux racines grecques du gâteau et joue contre le côté salé de l'huile. Pour quelque chose de plus proche d'un entremets, un sirop léger de jus de citron et de sucre versé à la cuillère sur le gâteau tiède s'imprégnera et intensifiera le moelleux. Une pincée d'amandes effilées sur le dessus avant la cuisson ajoute du croquant et une finition grillée.
Préparer à l'avance et conserver
Un gâteau à l'huile d'olive est l'une des rares pâtisseries qui s'améliore après une journée de repos, car l'huile continue de se diffuser dans la mie et la saveur s'approfondit. Conservé sous un linge ou dans une boîte hermétique à température ambiante, il se garde bien trois à quatre jours, devenant si possible encore plus tendre. Il se congèle aussi proprement : enveloppez le gâteau refroidi, entier ou en tranches, et congelez jusqu'à deux mois, puis laissez décongeler à température ambiante. Réservez le sucre glace jusqu'au moment de servir, quel qu'il soit.
Service et accords
Servez en parts généreuses, nature avec son voile de sucre glace, ou avec une cuillerée de yaourt grec et quelques baies macérées à côté. Pour un accord, un verre frais de muscat grec doux ou un Vin Santo répond au citron et à l'huile sans écraser la retenue du gâteau. Si vous préférez rester sobre, une petite tasse de café noir et corsé est le compagnon naturel, son amertume faisant ressortir la douceur de la mie tout comme à une table de Sparte.
