Le caviar fait partie de ces rares aliments où la manière de le manger est presque aussi importante que le produit lui-même. Voici exactement la marche à suivre.
Avant de commencer : 3 points à maîtriser
La température
Sortez la boîte du réfrigérateur 5 minutes avant la dégustation. Un caviar servi trop froid voit son arôme et sa saveur s’atténuer.
La cuillère
Ce point n’est pas négociable. N’utilisez que des ustensiles non métalliques, la nacre est l’étalon-or, suivie de l’os, du verre ou d’un plastique de bonne qualité. Les cuillères en métal (l’argent compris) réagissent chimiquement et introduisent une amèrtume métallique.
Le cadre
Dégustez le caviar avant toute autre chose. Les saveurs fortes, café, vin, fromage, compromettent le palais.
La méthode classique de dégustation sur la main
Déposez une petite cuillerée, environ une demi-cuillère à café, sur le dos de la main entre le pouce et l’index.
Laissez reposer 20 à 30 secondes. La chaleur de votre corps réchauffe doucement les œufs et libère leur arôme. Approchez la main du nez et inhalez. Vous devriez percevoir des notes marines nettes, peut-être une légère touche de noisette.
Portez ensuite le caviar aux lèvres, puis pressez légèrement les perles contre le palais avec la langue. Ne croquez pas immédiatement.
Notez d’abord la résistance, puis l’éclatement lorsque les perles cèdent. La saveur se libère par étapes.
Après avoir avalé, un caviar haut de gamme laisse une finale propre et agréable, souvent beurrée ou légèrement noisette.
Trois séries de dégustation
Première cuillerée
Elle introduit le palais.
Deuxième cuillerée
Elle révèle la complexité et l’arôme.
Troisième cuillerée
Appréciation pleine et entière, le caviar dévoile alors le meilleur de lui-même.
C’est pour cette raison que les chefs prévoient toujours au moins 30 grammes par personne, de quoi assurer trois véritables séries de dégustation. En deçà de cette quantité, vous brâdez l’expérience.
