Un buen filete no necesita casi nada, y un hilo de balsámico añejo es una de las pocas incorporaciones que de verdad lo mejoran. El vinagre oscuro y agridulce corta la untuosidad de la carne y realza la costra igual que un chorrito de limón realza el pescado. El truco, como con el salmón y el cerdo, es olvidarse de la reducción pegajosa que piden la mayoría de las recetas. Un vinagre balsámico tradicional añejo ya es un glaseado en la botella, así que lo rocías sobre el filete reposado y cortado y dejas que haga su trabajo sin tocar nunca el fuego.
Todo lo demás de este plato es simplemente filete hecho como es debido: una superficie seca, una sartén ardiendo, un marcado con confianza y un buen reposo. Acierta con eso y el balsámico será el toque final, sin esfuerzo.
Por qué importa el balsámico
La ternera es rica y sabrosa, y un vinagre balsámico tradicional añejo le responde con dulzor y acidez en proporción perfecta, cortando la grasa y profundizando el sabor de la carne. Como es meloso directamente de la botella, glasea el filete en lonchas sin reducir, sin azúcar y sin riesgo del borde amargo y quemado que desarrolla un balsámico barato hervido. Usa el de doce años para terminar el filete con generosidad, y unas gotas de una botella más vieja sobre el plato para una última nota de concentración.
Ingredientes
- 2 filetes (entrecot, lomo o solomillo), de unos 3 cm de grosor, a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de vinagre balsámico añejo, más un poco de extra añejo para terminar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Una nuez de mantequilla
- 2 dientes de ajo, aplastados
- 2 ramitas de romero o tomillo
- Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida
Utensilios
- Una sartén pesada o de hierro fundido
- Unas pinzas
Elaboración
- Prepara los filetes. Sácalos de la nevera 30 minutos antes, sécalos por completo y sazónalos generosamente con sal y pimienta. Un filete seco y a temperatura ambiente se marca mucho mejor que uno frío y húmedo.
- Marca fuerte. Calienta el aceite en una sartén pesada hasta que casi humee. Coloca los filetes y déjalos sin mover de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra marrón intensa.
- Napa con mantequilla. Añade la mantequilla, el ajo y el romero, inclina la sartén y napa la mantequilla espumante sobre los filetes durante un último minuto. Cocina a tu gusto: para un punto poco hecho, apunta a 52 ºC en el interior.
- Reposa y luego glasea. Reposa los filetes en un plato caliente durante 5 minutos. Córtalos a contrahílo, napa el balsámico añejo y el jugo mantecoso de la sartén por encima, termina con unas gotas de la botella más vieja y una última vuelta de pimienta, y sirve.
Notas del chef y errores habituales
- Seco y a temperatura ambiente. La humedad es el enemigo de una costra, y un centro frío se cocina de forma desigual. Seca los filetes y deja que pierdan el frío antes de que toquen la sartén.
- No amontones ni enredes. Marca uno o dos filetes a la vez y déjalos tranquilos para que se doren. Moverlos demasiado pronto impide que se forme la costra.
- Reposa antes de cortar. Cinco minutos permiten que los jugos se asienten. Cortar demasiado pronto hace que se escapen sobre la tabla, llevándose el sabor.
- El balsámico fuera del fuego. Rocíalo sobre el filete cortado y reposado. Cocido en la sartén se quema; terminado al final se mantiene brillante y vivo.
Variaciones
Un poco de Dijon o de rábano picante al lado combina de maravilla con el balsámico. Añade tomates cherry partidos por la mitad o champiñones en láminas a la sartén tras marcar y deja que se ablanden en el jugo mantecoso y rico en balsámico. El mismo acabado funciona sobre chuletas de cordero o una chuleta de cerdo gruesa. Para una ensalada de filete, corta la carne reposada sobre rúcula, lasca Parmigiano y aliña todo el plato con el balsámico y el jugo de la sartén.
Preparar con antelación y conservación
El filete es un plato del momento y no se beneficia de cocinarse con antelación. Las lonchas sobrantes, en cambio, están estupendas frías en una ensalada o un bocadillo al día siguiente; guárdalas tapadas en la nevera hasta dos días y añade balsámico fresco en lugar de recalentar, lo que sobrecocina la carne. Lleva las sobras a temperatura ambiente antes de comerlas para el mejor sabor y textura.
Cómo servir y maridar
Sirve el filete en lonchas con algo que recoja el balsámico y la mantequilla: patatas fritas, puré de patata o verduras a la parrilla, y una ensalada verde picante. Un tinto italiano con cuerpo como un Chianti Classico, un Barolo o un Montepulciano d'Abruzzo iguala la riqueza de la carne y el glaseado agridulce. Es un plato rápido y generoso que parece toda una ocasión con muy poco trabajo.
