El solomillo de cerdo es el héroe discreto de la cocina de entre semana: magro, de cocción rápida e indulgente si lo tratas bien. Marcado fuerte para darle color, asado brevemente para que quede jugoso y terminado con un hilo brillante de balsámico añejo, se convierte en algo que parece mucho más especial que la media hora que lleva. El error clásico es hervir un balsámico barato hasta una reducción pegajosa y demasiado dulce. Con un vinagre balsámico tradicional añejo te saltas eso por completo, porque el vinagre ya es un glaseado directamente de la botella.
Las dos cosas que importan son el calor y el reposo. Un buen marcado necesita una sartén caliente y una superficie seca, y la carne necesita reposar antes de cortarla para que los jugos se asienten en lugar de escaparse. Haz eso y hasta un solomillo magro se mantiene rosado y tierno.
Por qué importa el balsámico
Un vinagre balsámico tradicional añejo se adhiere al cerdo sin cocción alguna, glaseando cada loncha con una profundidad entre dulce y salada que una reducción de vinagre barato solo puede imitar, y que normalmente se pasa hacia lo empalagoso. Como el balsámico se añade fuera del fuego al final, conserva toda su complejidad de higo y melaza en lugar de caramelizarse en un dulzor plano. Usa el de doce años para glasear la carne en lonchas con generosidad, y unas gotas de una botella más vieja sobre el plato para terminar.
Ingredientes
- 1 solomillo de cerdo (unos 500 g), limpio de la telilla plateada
- 2 cucharadas de vinagre balsámico añejo, más un poco de extra añejo para terminar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, aplastados
- 2 ramitas de romero
- Sal y pimienta negra recién molida
Utensilios
- Una sartén apta para horno
- Un termómetro de cocina, idealmente
Elaboración
- Calienta el horno. Ponlo a 200 ºC (aire 180 ºC). Seca el solomillo con papel y sazónalo por todos lados con sal y pimienta.
- Marca. Calienta el aceite en una sartén apta para horno a fuego fuerte y marca el cerdo por todos lados hasta que esté muy dorado, unos 5 minutos en total. Añade el ajo y el romero el último minuto.
- Asa. Pasa la sartén al horno y asa de 12 a 15 minutos, hasta que la parte más gruesa marque 62 ºC para una carne jugosa y ligeramente rosada. Subirá unos grados mientras reposa.
- Reposa y luego glasea. Pasa el cerdo a una tabla y déjalo reposar de 5 a 8 minutos. Córtalo en medallones, napa el balsámico añejo por encima para que forme charquitos y se adhiera, termina con unas gotas de la botella más vieja y sirve con el jugo de la sartén.
Notas del chef y errores habituales
- No lo pases de cocción. El solomillo es magro y se seca rápido. Retíralo a 62 ºC y deja que el calor residual termine el trabajo; un termómetro es la mejor inversión aquí.
- Reposa antes de cortar. Cortarlo de inmediato derrama los jugos sobre la tabla. Cinco minutos de reposo los mantienen en la carne.
- El balsámico al final. Añádelo fuera del fuego, después de cortar. Cocido en la sartén se quema y amarga; rociado al terminar se mantiene brillante y complejo.
- Retira la telilla plateada. La membrana plateada es dura y se encoge con el calor. Desliza un cuchillo por debajo y retírala antes de cocinar.
Variaciones
Una cucharadita de miel o de Dijon untada antes de marcar da un acabado más pegajoso y dulce. Cambia el romero por tomillo o salvia, y añade una pizca de guindilla para un toque picante. El mismo método funciona con chuletas de cerdo o una pechuga de pollo. Asa chalotas o ciruelas partidas por la mitad junto al cerdo y se ablandan en el jugo rico en balsámico.
Preparar con antelación y conservación
El cerdo está mejor cocinado al momento, pero las sobras son estupendas: guarda los medallones en lonchas tapados en la nevera hasta tres días y cómelos fríos en ensaladas o bocadillos, o caliéntalos con suavidad para que no se sequen. Añade balsámico fresco a las sobras en lugar de depender del glaseado del día anterior. No se congela especialmente bien una vez cocinado.
Cómo servir y maridar
Sirve los medallones sobre una polenta cremosa, puré de patata o con verduras asadas que puedan recoger el jugo glaseado con balsámico, y una ensalada verde punzante para cortar la untuosidad. Un tinto italiano de cuerpo medio como un Sangiovese o un Chianti joven aguanta tanto el cerdo como el glaseado agridulce. Es un plato fácil de ampliar para invitados, ya que casi todo se hace solo en el horno.
