Una zuppa cremosa di fagioli bianchi, rifinita con scampi scottati, moscardini teneri e un giro generoso di olio d'oliva. La cucina di casa della costa italiana al suo grado più consolante.
Il piatto
Un piatto unico che esemplifica il modo in cui i borghi marinari italiani trasformano legumi, pomodoro e crostacei in qualcosa di compiuto. Due terzi dei fagioli vengono frullati in una base vellutata; il resto si mantiene intero e si salta con i frutti di mare per dare consistenza.
Utilizzi cannellini o borlotti, freschi appena cotti o di un buon vasetto. I moscardini si trovano già puliti dalla maggior parte dei pescivendoli; in alternativa, le code di scampi da sole funzionano altrettanto bene.
Ingredienti
- 400 g di fagioli bianchi cotti (cannellini o borlotti)
- 1 spicchio d'aglio, schiacciato
- 4 pomodori maturi, pelati e tagliati grossolanamente
- Un piccolo mazzetto di rucola selvatica
- Qualche rametto di timo fresco
- 350 g di moscardini, puliti
- 430 g di scampi medi, solo le code
- Olio extravergine di oliva, generoso
- Una manciata di prezzemolo fresco, tritato fine
- Sale marino fino e pepe nero
Procedimento
- In una casseruola, soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva a fuoco medio fino a rilasciarne il profumo. Aggiungere circa due terzi dei fagioli, tre dei pomodori e una manciata di rucola spezzata grossolanamente. Salare e pepare. Cuocere a leggero sobbollire per 10 o 12 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua se la consistenza si stringesse troppo. Frullare fino a crema liscia.
- In una padella a parte, scaldare un giro generoso di olio d'oliva. Unire i fagioli interi rimanenti con le foglie di timo e l'ultimo pomodoro a pezzi. Cuocere brevemente, fino a quando si sprigionano i profumi.
- Unire i moscardini e cuocere per circa 6 o 8 minuti, finché non saranno teneri e i succhi di cottura ridotti.
- Unire le code di scampi e cuocere ancora per 2 o 3 minuti, finché non saranno appena rosa e sode.
- Distribuire la crema di fagioli in fondine fonde. Adagiarvi sopra moscardini, scampi e fagioli interi. Distribuire prezzemolo e il resto della rucola.
- Irrorare generosamente con olio d'oliva crudo e macinare pepe nero in superficie. Servire con pane croccante.
Note
- Aggiunga gli scampi per ultimi. Un minuto di troppo e diventano gommosi.
- L'olio crudo finale non è facoltativo. Utilizzi il migliore di cui dispone: cambia il piatto intero.
- Prepari la base in anticipo. Migliora soltanto durante la notte.
