L’eliopsomo è il pane alle olive della tavola greca, una pagnotta così intrecciata alla vita quotidiana da non aver quasi bisogno di un’occasione. Il nome dice tutto: elia per oliva, psomi per pane. Nei villaggi del Peloponneso e in tutte le isole compare all’inizio della Quaresima, quando il digiuno ortodosso volge i cuochi verso la dispensa di olio, olive e farina, ma è altrettanto a suo agio accanto a un piatto di fagioli a mezzogiorno o a un bicchiere di vino la sera. È umile, generoso e inconfondibilmente legato al suo luogo.
Quel che segue è una singola pagnotta costruita su un breve elenco di ingredienti, che si affida a una lievitazione lenta e a una forma finale ben serrata. Il rosmarino e l’aglio sono discrete note di accompagnamento. Le olive portano il sale e il carattere. L’olio compie il lavoro che nessun altro grasso può fare.
Perché l’olio d’oliva conta
In un pane così semplice, l’olio non è un dettaglio di sfondo ma un sapore a sé stante. Arricchisce la mollica, ammorbidisce il morso e porta l’erba e l’oliva in ogni fetta. Un extravergine greco di un singolo podere come Nikkitas, spremuto dagli uliveti spartani e naturalmente piccante, appartiene a questo pane per ragioni di geografia e di carattere. La sua spina dorsale lievemente amara e ricca di polifenoli tiene testa alle olive di Kalamata invece di scomparire sotto di esse, e lo stesso olio che fa lievitare l’impasto rifinisce anche la crosta, cosicché il suo sapore incornicia la pagnotta da entrambi i lati.
Poiché l’olio viene usato due volte, una per ungere l’impasto in lievitazione e una spennellato sulla palla formata prima della cottura, la sua qualità è impossibile da nascondere. Un olio piatto o stantio lascerà il pane dal sapore piatto. Uno vivace ed erbaceo solleverà l’intera pagnotta. Questo è il momento giusto per ricorrere alla vostra bottiglia migliore.
Ingredienti
- 400 g di farina di grano tenero forte
- ½ cucchiaino di aglio in polvere
- ½ cucchiaino di sale marino fino (le olive portano il proprio, quindi restate moderati)
- 1 cucchiaino di rosmarino fresco, tritato finemente
- 15 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito secco)
- 250 g di acqua
- 30 g di miele greco
- 2 cucchiai di Nikkitas Olio Extravergine di Oliva, divisi (uno per la lievitazione, uno per la crosta)
- 75 g di olive di Kalamata, denocciolate e tritate grossolanamente
Una nota su sostituzioni e proporzioni. L’origano o il timo secco possono sostituire il rosmarino, e uno spicchio d’aglio fresco grattugiato finemente farà il lavoro della polvere se preferite. Per raddoppiare la ricetta e ottenere due pagnotte, mantenete ogni quantità nella stessa proporzione e dividete l’impasto dopo la prima lievitazione. Le olive verdi possono sostituire quelle di Kalamata, anche se il colore e la profondità cambieranno.
Attrezzatura
- Una grande ciotola, idealmente quella che userete poi per coprire l’impasto
- Un piano di lavoro pulito e non infarinato per impastare
- Una teglia da forno
- Un foglio di carta da forno
- Un pennello da cucina per l’olio
- Una griglia per raffreddare
Procedimento
- Unire gli ingredienti secchi. Mettete la farina, l’aglio in polvere, il sale e il rosmarino tritato in una ciotola e mescolate per distribuire uniformemente il condimento nella farina prima che entri qualsiasi liquido. Una distribuzione uniforme ora significa nessuna sacca salata o insipida in seguito.
- Attivare il lievito. In una ciotola a parte, mescolate il lievito, l’acqua e il miele fino a completo scioglimento. Il miele nutre il lievito e favorisce una lievitazione vivace e uniforme, mentre il calore dell’acqua risveglia il lievito e lo mette in azione.
- Comporre l’impasto. Formate una fontana al centro della farina e versatevi il liquido. Tirate la farina verso l’interno fino a ottenere un impasto grezzo e ruvido, poi rovesciatelo su un piano di lavoro non infarinato. Lasciare il piano nudo permette all’impasto di aderire e svilupparsi invece di scivolare su uno strato di farina.
- Impastare. Lavorate l’impasto con il palmo della mano per circa 8 minuti, spingendo e ripiegando, finché diventa morbido, liscio ed elastico. Questo costruisce la rete di glutine che intrappola il gas e dà alla mollica la sua struttura.
- Prima lievitazione. Mettete 1 cucchiaio di olio d’oliva nella ciotola, rimettete l’impasto e giratelo per ungerlo, poi coprite e lasciate riposare per circa 1 ora, finché raddoppia di volume. L’olio mantiene la superficie morbida e impedisce la formazione di una pelle mentre l’impasto lievita.
- Scaldare il forno. Preriscaldate a 220 °C, 200 °C ventilato, gas 6, e rivestite una teglia con carta da forno. Un forno caldo fin dall’inizio spinge la crescita iniziale, detta slancio di forno, che dà altezza alla pagnotta.
- Aggiungere le olive. Rovesciate l’impasto e appiattitelo delicatamente. Cospargete le olive tritate sulla superficie e ripiegatele dentro. Aggiungerle ora, dopo la lievitazione, impedisce al loro sale di rallentare il lievito e le distribuisce senza far uscire tutta l’aria in una volta.
- Pre-formare e far riposare. Formate l’impasto in una palla morbida, copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare 5 minuti. Questo breve riposo rilassa il glutine così che la formatura finale non strappi l’impasto né opponga resistenza.
- Formatura finale. Formate una palla ben serrata, tendendo la superficie, e poggiatela sulla teglia preparata. Una pelle tesa dà alla pagnotta la tensione di cui ha bisogno per crescere verso l’alto invece di allargarsi.
- Oliare e cuocere. Spennellate la pagnotta con il cucchiaio di olio d’oliva rimanente e cuocete per 25-30 minuti, finché è di un dorato intenso. Lo strato di olio rende croccante e colora la crosta portando il suo sapore su tutta la superficie.
- Raffreddare. Sollevate la pagnotta su una griglia e lasciatela raffreddare prima di affettarla. Tagliarla troppo presto libera il vapore e lascia la mollica gommosa, perciò la pazienza qui viene ripagata nella consistenza.
Note dello chef ed errori comuni
- Asciugate le olive. Le olive di Kalamata denocciolate trattengono una buona dose di salamoia. Tamponatele per asciugarle prima di incorporarle, altrimenti l’umidità in eccesso ammorbidirà l’impasto e opacizzerà la crosta.
- Rispettate il sale. Le olive sono già salate, ed è per questo che l’impasto prende solo mezzo cucchiaino di sale marino. Aggiungerne di più rischia una pagnotta che si beve come il mare.
- Leggete l’impasto, non l’orologio. La lievitazione di un’ora è un’indicazione. In una cucina fredda può richiedere più tempo. Cercate un impasto che è raddoppiato e che ritorna lentamente quando lo premete.
- Non saltate il riposo di 5 minuti. Sembra un ritardo, ma è ciò che vi permette di formare una palla ben serrata senza strappare la superficie e perdere la lievitazione.
Varianti
L’eliopsomo accoglie volentieri piccoli aggiustamenti. Sostituite il rosmarino con origano, timo o un po’ di menta secca per un carattere più isolano, oppure aggiungete una spolverata di cipolla tritata finemente e ammorbidita nell’olio. Alcuni fornai incorporano una manciata di noci tritate accanto alle olive per una pagnotta più ricca e rustica, mentre altri lavorano un cucchiaio di paté di olive nell’impasto per un colore più intenso e un sapore più pronunciato. Un pizzico di semi di coriandolo o finocchio pestati è tradizionale in alcune zone della terraferma e si accompagna splendidamente all’oliva.
Preparare in anticipo e conservare
L’impasto può essere rallentato in frigorifero dopo la prima lievitazione, coperto, fino a un giorno, il che approfondisce il sapore e vi permette di cuocere fresco al mattino. Riportatelo a temperatura ambiente prima di formarlo. Una volta cotta e completamente raffreddata, la pagnotta si conserva bene avvolta in un panno o nella carta a temperatura ambiente per due o tre giorni. Si congela anche pulitamente, intera o affettata, fino a un mese. Ravvivate una pagnotta leggermente raffermata con qualche minuto in un forno caldo per riportare in vita la crosta.
Servire e abbinare
L’eliopsomo è fatto per la tavola più che per il piatto. Servitelo spezzato anziché affettato, caldo, con una ciotola bassa dello stesso olio d’oliva per intingere e magari un po’ di origano secco a fianco. È il compagno naturale di un assortimento di meze, di feta e pomodori, di una scodella di fasolada o di qualsiasi stufato di fagioli, e dei formaggi morbidi che accolgono il suo sale. Un bicchiere fresco di Assyrtiko o un rosso greco leggero completa il quadro, anche se la pagnotta chiede pochissimo per dare il meglio di sé.
