Le uova alla diavola sono il cibo da festa a cui tutti allungano la mano, e un grano di caviale è ciò che le trasforma da un piatto retrò in qualcosa che merita un posto sulla tavola delle occasioni. La formula è immutata e imbattibile: uova sode tagliate a metà, i tuorli schiacciati con maionese e senape e rimessi negli albumi con la sac a poche. Il caviale sta in cima, aggiungendo sale, lucentezza e uno scoppio di mare che eleva il ripieno ricco e familiare su tutt'altro registro.
Tutto in questo piatto è facile tranne bollire e sbucciare le uova in modo pulito, e persino questo si riduce a un paio di piccoli accorgimenti. Se si fanno bene quelli, il resto è un esercizio di condimento e assemblaggio.
Perché il caviale è importante
Il caviale è l'unico tocco che mette in ghingheri queste uova, quindi si guadagna il suo posto in cima a ciascuna. La sua sapidità netta taglia la ricchezza del ripieno di tuorlo e maionese, e i suoi grani lucidi risaltano contro l'oro pallido. Questo è un piatto che dà il meglio con un buon caviale di tutti i giorni: un Siberian per grani scuri e sodi, o il caviale di salmone per perle di un arancione vivo e una generosa scenografia a un prezzo da festa. Riservare il migliore Oscietra da gustare da solo; qui un caviale affidabile in quantità decisa è proprio ciò che serve. Aggiungerlo per ultimo, con un cucchiaino non metallico.
Ingredienti
- 6 uova grandi
- 3 cucchiai di maionese di buona qualità
- 1 cucchiaino di senape di Dijon
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Da 30 a 40g di caviale
- Erba cipollina tritata, per rifinire
- Sale e pepe bianco
Attrezzatura
- Una pentola
- Una sac a poche o due cucchiaini
- Un cucchiaino non metallico per il caviale
Preparazione
- Bollire le uova. Calare le uova in acqua già in ebollizione e cuocerle per 9 o 10 minuti, poi scolarle e immergerle subito in acqua ghiacciata. Lo shock stacca i gusci ed evita che si formi un anello grigio intorno al tuorlo.
- Sbucciare e dividere a metà. Sbucciare le uova raffreddate, tagliarle a metà per il lungo e far uscire delicatamente i tuorli in una ciotola, mantenendo gli albumi intatti.
- Preparare il ripieno. Schiacciare i tuorli fino a renderli lisci con la maionese, la senape e il succo di limone, e condire con sale e pepe bianco. Per un ripieno ancora più vellutato, passarlo al setaccio.
- Riempire e incoronare. Riempire gli albumi con il ripieno usando la sac a poche o un cucchiaino, formando un monticello ordinato. Completare ciascuno con un piccolo cucchiaino di caviale aggiunto all'ultimo momento con un cucchiaino non metallico, e rifinire con l'erba cipollina.
Note dello chef ed errori comuni
- Partire da acqua bollente. Calare le uova in acqua già in ebollizione le rende molto più facili da sbucciare rispetto a partire da acqua fredda.
- Bagno di ghiaccio, sempre. Lo shock freddo stacca il guscio e mantiene i tuorli di un giallo vivo anziché grigiastri ai bordi.
- Setaccio per la vellutatezza. Passare i tuorli schiacciati al setaccio è la differenza tra un buon ripieno e uno lussuoso.
- Caviale per ultimo. Aggiungerlo appena prima di servire così resta lucido e non affonda nel ripieno.
Varianti
Incorporare nel ripieno un po' di creme fraiche o di formaggio di capra morbido per una ricchezza in più, o un pizzico di paprika affumicata per calore e colore. Qualche scaglia di salmone o trota affumicati a caldo sotto il caviale rende ogni uovo più sostanzioso. Per una festa, guarnire metà delle uova con caviale nero e metà con caviale di salmone per un vassoio bicolore. Una grattugiata di scorza di limone sulle uova ultimate ravviva l'intero piatto.
Preparazione anticipata e conservazione
Le uova alla diavola sono il cibo da festa ideale da preparare in anticipo. Bollirle e riempirle fino a un giorno prima, coprirle e conservarle in frigorifero, e aggiungere il caviale e l'erba cipollina solo all'ultimo minuto. Riporre gli albumi ripieni in un unico strato così che le sommità mantengano la forma. Una volta guarnite con il caviale sono migliori consumate entro un'ora; il caviale aperto va tenuto in fresco e consumato entro un giorno o due.
Servizio e abbinamenti
Servire fredde come stuzzichino o antipasto, idealmente con un calice di Champagne o un bianco fresco e vivace la cui acidità bilancia il ripieno ricco. Si prestano bene a un buffet e spariscono sempre in fretta, quindi prepararne più di quante se ne pensi di aver bisogno. Due metà a persona sono una porzione discreta; nessuno si ferma mai a due.
