Non tutti i caviali sono uguali: vi è un mondo di differenze in sapore, consistenza e valore. Ecco i sette indicatori di qualità utilizzati dagli esperti:
I 7 indicatori di un caviale di pregio
Uniformità delle perle. Un caviale di alta qualità deve apparire omogeneo. Ogni perla deve avere all'incirca la stessa dimensione, forma e colore. Uova irregolari o rotte indicano una manipolazione meno accurata durante il prelievo e la lavorazione.
Dimensione delle perle. Le perle più grandi sono generalmente associate a una maggiore intensità di sapore e a un 'pop' più appagante. Il Beluga, ad esempio, è apprezzato in parte perché le sue perle da 3-4 mm offrono un'esperienza più piena e sontuosa.
Colore e lucentezza. Il caviale di pregio possiede una brillantezza distinta e luminosa. Che le perle siano grigio acciaio, ambra dorato o nero corvino dipende dalla specie, ma in tutte le tipologie una superficie brillante e riflettente segnala freschezza.
Maturità delle perle. Le uova maturate correttamente hanno una profondità di sapore simile a quella di un formaggio stagionato o di un grande vino. I produttori esperti utilizzano la tecnologia a ultrasuoni per prelevare le uova al momento esatto giusto.
Separazione dei grani. Le perle devono essere distinte e individuali, non aggrappate fra loro a grumi. Una scarsa separazione indica una manipolazione eccessiva, una salatura scorretta o una temperatura di conservazione inadeguata.
Consistenza e 'pop'. Appoggi una piccola quantità sulla lingua e prema delicatamente contro il palato. Una perla di alta qualità oppone una leggera resistenza, per poi esplodere in modo netto, sprigionando il proprio sapore in un unico momento appagante.
Aroma. Un caviale fresco e di pregio deve profumare di mare, pulito, minerale, sottilmente salmastro. Un odore forte, di pesce o di ammoniaca è un'esclusione immediata.
Il controllo qualità più semplice di tutti
Dopo l'assaggio, controlli la pelle della mano. Un profumo marino pulito e tenue, che si dissolve rapidamente, è il marchio di un caviale davvero eccellente. Un odore persistente e pungente significa che il caviale ha superato il proprio momento migliore.
